Mi día a día

Mucha gente piensa que mi trabajo consiste en ir a fiestas, sonreír y repartir jamón. Y sí, esa es la parte bonita, el "escenario". Pero como en cualquier oficio con alma, la mayor parte del trabajo ocurre cuando nadie mira.

Mi jornada rara vez empieza con el primer corte, sino con el silencio.

El Despertar: El Ritual de los Aceros

Mi día no arranca con el olor del jamón, sino con el olor a metal.

Antes de tocar una sola pieza, mi primer diálogo es con mis herramientas. Saco mis cuchillos, los siento, los observo. Y entonces empieza ese sonido que ya os he contado, ese shing-shing-shing de la chaira.

No es un acto mecánico. Es una meditación. Es "despertar" los cuchillos, afinar el instrumento. Es poner mi mente y mi pulso en sintonía con lo que va a venir. Toco los filos, compruebo que están perfectos. Si un músico afina su guitarra antes de un concierto, yo afino mis aceros antes de cada servicio.

Luego, saludo al protagonista.

Miro la pieza que voy a trabajar. ¿Cómo está hoy? ¿Ha sudado un poco con la temperatura? ¿Es una maza generosa que pide ser abierta? ¿O es una babilla que me exigirá más paciencia? La toco, la presiono suavemente. Es un chequeo, un "buenos días" antes de empezar la transformación.

El Escenario: Mi "Dojo"

Ya sea en la trastienda de un restaurante, en la esquina de un catering bullicioso o en mi propio taller para preparar un envasado, mi siguiente paso es crear mi "dojo".

Mi espacio de trabajo es sagrado.

Necesito orden. El jamonero firme como una roca. Mis cuchillos perfectamente alineados. Los platos limpios y listos. La pinza. El paño limpio.

Este orden no es una manía, es seguridad y fluidez. Cuando empieza el servicio, no puedo permitirme dudar, no puedo buscar una herramienta. Todo tiene que estar en su sitio para que mi mente se libere y se concentre en una sola cosa: la loncha.

El Diálogo: El Baile del Corte

Y entonces, empieza.

La primera incisión. La limpieza de la corteza y esa grasa amarilla. Es un trabajo de paciencia, de escultor. Solo quito lo que voy a usar.

Y luego... el primer deslizamiento.

Aquí es donde el mundo exterior empieza a desaparecer. Entro en ese estado de flujo que tanto me gusta. Mi atención se reduce a un espacio de 50 centímetros: mis ojos, mi muñeca y esa superficie roja y brillante.

Escucho el siseo del cuchillo. Siento cómo se desliza. Noto si la carne está más curada en un punto, más tierna en otro. Mi mano izquierda, la que no corta, es mi guía; va sintiendo la pieza, manteniéndose siempre a salvo, pero informándome de la textura.

Si estoy en un evento, este diálogo se abre. La gente se acerca. Me preguntan. "¿Por qué es tan fino?" "¿Esa grasa se come?" "¿De dónde es?". Y me encanta. Me convierto, por un momento, en un embajador de esta cultura. Parte de mi trabajo no es solo cortar, es enseñar a disfrutarlo.

El Lado B: El Trabajo que Nadie Aplaude

El servicio termina. Los platos están vacíos. La gente está contenta.

Pero mi trabajo no ha terminado.

Aquí empieza la parte más importante y la menos glamurosa: el cuidado del producto y la limpieza.

Primero, el jamón. Nunca, jamás, se abandona una pieza. La cubro meticulosamente con sus propios recortes de grasa blanca (la grasa buena, no la rancia), asegurándome de que la superficie de corte no toque el aire. Luego, un paño limpio de algodón. Esta pieza es mi responsabilidad hasta su último gramo.

Y después, las herramientas. Es la limpieza más metódica del día. Agua caliente, jabón neutro, secado exhaustivo. Cada cuchillo se limpia, se seca y se guarda en su funda. Un cuchillo que duerme sucio es un cuchillo que se oxida, que pierde el filo y que guarda olores. Es una falta de respeto.

Y sí, también está el físico. Mi espalda me recuerda que he estado 6 horas de pie en la misma postura. Mi hombro y mi muñeca están cansados del movimiento repetitivo. No es solo un baile elegante, es un trabajo de resistencia.

Guardo mi maletín de cuchillos. Todo está limpio. El jamón, "arropado" o dividido en piezas si lo he terminado completamente. 

Me voy a casa con las manos oliendo a esa mezcla de metal y grasa curada, un olor que ya es mi perfume. Es un trabajo agotador, sí. Es repetitivo, también.

Pero jamás es aburrido.

Porque mañana, me esperará otro jamón. Y ese jamón me contará una historia completamente diferente. Y yo tendré el privilegio de ser el primero en leerla.

¿Imaginabas que el día a día era así? ¿Qué es lo que más te ha sorprendido de esta "rutina"?

Me encantaría saber qué parte de tu propio trabajo es esa que "nadie ve" pero que, para ti, es la más importante. ¡Cuéntamelo!