Secretos del producto

Secretos del producto: El Jamón como un libro

Hemos hablado de la filosofía del corte. Hemos hablado de las herramientas, de esa "orquesta" de aceros que esperan afinados.

Pero nos falta el protagonista. El jamón.

Un jamón colgado en una bodega o en una tienda es un libro cerrado. Una historia de años de paciencia encapsulada bajo una corteza oscura y mohosa. Es una promesa de sabor.

Y la primera tarea de un maestro no es cortar. Es leer.

Antes de que el primer cuchillo (el de deshuesar) siquiera roce la piel, el cortador experto ya está dialogando con la pieza. Está buscando pistas, desvelando sus secretos. ¿Qué nos cuenta un jamón si sabemos escuchar?

Secreto 1: La forma es una biografía (La pista de la "pata fina")

Olvida el color de la brida (etiqueta o vitola) por un segundo. Mira el jamón.

Un jamón ibérico de pura cepa, especialmente de bellota, suele tener una forma estilizada. La "pata fina" y la pezuña larga y oscura (aunque el color no siempre garantiza pureza) son como la caligrafía elegante de un autor. Nos habla de un animal que ha campeado, que ha andado kilómetros por la dehesa. Esa estructura ósea fina y esa musculatura alargada nos prometen una carne infiltrada, no una masa de músculo estático. Un jamón más redondeado y "gordito" nos cuenta otra historia, quizás de otra raza o de una alimentación más sedentaria. Ninguna es "mala", pero son historias distintas, y el corte deberá ser distinto.

Secreto 2: El "Piano" (La grasa te habla al tacto)

Este es uno de mis gestos favoritos. Acerca la mano a la pieza, a las zonas anchas como la maza o la babilla, y presiona suavemente con los dedos, como si tocaras un piano.

¿Qué sientes?

Si el dedo se hunde ligeramente, si la grasa es untuosa, si "responde", es una señal magnífica. Nos dice que la grasa está allí, que está curada pero no reseca, que es probable que tenga un buen porcentaje de ácido oleico (la grasa buena, la que se funde). Es la grasa que "suda" a temperatura ambiente.

Si, por el contrario, está dura como una piedra, o si se siente correosa, nos alerta. Quizás la curación ha sido demasiado agresiva o la pieza está excesivamente seca. Ese tacto nos dice cuánta grasa debemos dejar en la loncha.

Secreto 3: El DNI del jamón (El aroma de la cala)

Este es el secreto de los maestros curadores, y el cortador experto lo sabe interpretar.

Ese pequeño agujero que a veces vemos, o esa pequeña cicatriz, es la herida de la "cala". La cala es una aguja fina, hecha de hueso o madera porosa, que se introduce en puntos clave del jamón (cerca de la cadera, del codillo) y se saca rápidamente.

¿Por qué? Porque el maestro la huele.

Es el DNI aromático del jamón. El olfato experto no busca un olor a "jamón", eso es obvio. Busca matices. ¿Huele a bodega? ¿A frutos secos? ¿A humedad (mala señal)? ¿Tiene ese punto dulce y penetrante de la buena curación?

Ese aroma nos da el perfil de sabor antes de abrirlo. Si un jamón ha sido calado, es porque alguien se ha preocupado mucho por su evolución.

Secreto 4: El moho no es tu enemigo (La "flor" de la bodega)

A veces, la gente ve el moho blanquecino o verdoso en la superficie del jamón y se asusta.

¡Error! Ese moho, esa "flor", es uno de los grandes secretos de una curación lenta y natural. Son levaduras y hongos beneficiosos que crecen en la superficie en la oscuridad y el silencio de la bodega.

Actúan como una capa protectora. Ralentizan el secado, impiden que la superficie se acortece demasiado rápido y, lo más importante, contribuyen a la complejidad del sabor, añadiendo esos matices terciarios, como ocurre en un buen queso o en un gran vino.

Un cortador ve esa flor y sonríe. Sabe que debajo de esa capa                                                                      rústica, hay una evolución cuidada.

El último secreto: El motor del sabor

Y el último secreto, el que solo se revela del todo al cortar: la grasa intramuscular.

El jamón no es solo carne roja. El milagro, la magia del ibérico, está en esas vetas de grasa que se infiltran dentro del músculo.

Esa grasa es el motor del sabor. Es donde se disuelven y se almacenan todos los aromas de la bellota y la dehesa. Por eso, el arte del corte (y lo veremos en otro post) NUNCA consiste en sacar una loncha de magro puro. El arte es sacar esa lasca que lleva su justa proporción de grasa infiltrada y de tocino exterior.

La próxima vez que estés frente a un jamón, no te lances a por el cuchillo.

Míralo. Tócalo. Huele el aire a su alrededor.

Está intentando contarte su historia. Solo si la escuchas, podrás hacerle justicia con el corte.

¿Conocías estos pequeños "secretos"? ¿Te fijas en estas cosas cuando vas a comprar o te sirven un jamón? ¿Qué es lo primero que te llama la atención de una buena pieza?

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