Del "¡Así no, Papá!" a mi Oficio: Mi Historia

 

Mi historia

Bienvenidos de nuevo a este rincón. En las últimas entradas os he hablado mucho del arte de cortar, del respeto por el producto, de las herramientas... Os he contado el "qué" y el "cómo", pero nunca os he contado el "porqué".

¿Por qué esta obsesión? ¿De dónde sale esta pasión que, como ya sabéis, se ha convertido en mi oficio desde hace 4 años?

Pues hoy os voy a confesar algo: mi pasión por el corte de jamón no nació de la inspiración. Nació de la frustración.

(Y si mi padre lee esto, que sepa que se lo digo con todo el cariño del mundo).

El "Crimen" del Corte Grueso

En mi casa, como en tantas otras, el jamón siempre ha sido un pilar en Navidad o en las celebraciones.
Era un momento de fiesta. Pero para mí, era también un momento de auténtico suplicio.

Mi padre era el encargado oficial del corte. Y él... bueno, digamos que él "despachaba" el jamón.

Lo "destrozaba".

Cogía el cuchillo (probablemente uno que no era) y atacaba la pieza sin piedad. Sacaba lonchas que parecían filetes, creaba surcos, valles y montañas. El corte no era recto, era una excavación.

Y yo, que ya desde pequeño tenía esa manía por las cosas bien hechas, por la estética, no podía soportarlo. Veía esa joya gastronómica, curada durante años, y sentía que la estábamos insultando.

"Despiértame a las 4 de la mañana"

Os podéis imaginar las peleas. Yo, un chaval, intentando explicarle a mi padre cómo se debía cortar un jamón. "¡Papá, que sea recto! ¡Que desperdicias la mitad! ¡Así no!".

Recuerdo una frase que se convirtió en mítica en mi casa, y que le decía totalmente en serio:

"Papá, si quieres jamón a las 4 de la mañana, despiértame y yo te corto... ¡¡pero que el corte esté recto, por Dios!!"

Esa frustración, esa necesidad de ver la pieza bien tratada, fue la semilla. No lo sabía entonces, pero esa obsesión por el "corte recto" era el inicio de mi camino.

El Giro: De la Frustración a la Oportunidad

El destino quiso que entrara a trabajar en un restaurante. Y el dueño, él sí, cortaba jamones.

Me quedaba embobado.

Veía cómo perfilaba la pieza, cómo la limpiaba con mimo, cómo deslizaba la hoja larga y flexible. Sacaba esas lascas finas, uniformes. Mantenía ese horizonte perfecto del que tanto os hablo. Era la primera vez que veía en persona esa "liturgia" que yo solo intuía.

En ese momento, mi manía hizo "clic". Supe que eso no era solo una manía mía, era un oficio. Y yo quería hacerlo.

Mi Doble Vida: Tutoriales de Noche, Práctica de Día

Aquí empezó mi verdadera formación. Fue una doble vida.

Por las noches, al llegar a casa, me "comía" horas y horas de tutoriales en internet. Me fijaba en la postura de los maestros, en cómo cogían los cuchillos, en cómo movían la muñeca, en cómo emplataban.

Y por el día, en el restaurante, le insistía al dueño. "Déjame a mí. Déjame practicar".

Cada vez que llegaba un jamón nuevo, era mi oportunidad. Al principio con miedo, con respeto, pero con esas imágenes nocturnas grabadas en la cabeza. Cada jamón que empezaba era un examen. Cada loncha, una lección.

El Salto: De la Pasión a la Profesión

Vi que me gustaba. Mucho. Más que el resto de mis tareas. Vi que no era un hobby.

Así que decidí dar el salto y tomármelo en serio. Me saqué varios cursos de cortador profesional. Quería entender la teoría, la anatomía de la pata, las diferencias entre maza y babilla, la importancia de la temperatura, la seguridad...

Quería que mi pasión tuviera una base sólida.

Y de eso hace ya 4 años. Cuatro años en los que esa frustración adolescente se ha convertido en mi profesión.

Hoy, cada vez que me pongo delante de una pieza y afino mis cuchillos, me acuerdo de ese camino. Sigo sintiendo esa misma necesidad de que el corte sea recto, pero ya no es por manía. Es por respeto. Es mi forma de honrar el producto, al animal y al tiempo que lleva curándose.

Así que, en cierto modo, supongo que le debo mi profesión a mi padre. Él me enseñó, sin querer, exactamente lo que no había que hacer. Y eso fue el mejor motor para aprender a hacerlo bien.

Esa es mi historia. Así es como acabé dedicando mi vida a un cuchillo y a una pata de jamón.

Y vosotros, ¿tenéis alguna pasión que naciera de la frustración? ¿Algo que os molestaba tanto cómo se hacía, que decidisteis convertiros en expertos?

¡Contadme vuestros inicios en los comentarios!